Vínculo histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de testimonios anteriores el queso Afuega'l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como queso de puñu o queso de Afuega'l Pitu. Félix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el "primitivo queso de puñu o de Afuega el Pitu que es corriente en casi todos los consejos de Asturias". En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como "los corrientes en todas partes llamados de Afuega el Pitu o con otros nombres".

En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega'l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega'l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas.

Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor. El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de la leche recién ordeñada mantenida en espera durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulación ácida, y añadiendo a continuación una pequeña cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraídas de los estómagos-cuajares de los rumiantes).

En función del tipo de cuajada que se elabore, se utilizarán para elaborar el queso dos recipientes distintos, una gasa o fardela de tela y una vasija de barro perforada denominada barreña o quesera. Así, la cuajada ácida requería por su poca consistencia un recipiente más cerrado que la barreña –por cuyos orificios se podía escurrir-, resultando más propicia la fardela de tela. La cuajada obtenida por acidificación y pequeñas cantidades de cuajo, por el contrario, resultaba lo suficientemente compacta como para ser desecada en la barreña.

Para ambos tipos de moldeo del queso, se presentaban diferentes tiempos de maduración, los primeros siete u ocho días, da lugar a un queso más fresco denominado cuayau, sin apenas corteza.

En los municipios de la zona central de Asturias, en los alrededores de la Sierra del Aramo, el queso fresco era mezclado con pimentón, produciendo el denominado cuayau roxu.

En otros casos, los quesos se curaban en algún lugar ventilado y resguardado del hórreo (construcción tradicional asturiana sostenida por columnas que servía para guardar granos y otros productos agrícolas) o del corredor de la casa durante tres o cuatro meses. El producto curado resultaba un queso seco y duro, de escasa corteza y de una tonalidad blanquecina.

Todas estas peculiaridades en la elaboración del queso, que se fueron desarrollando a lo largo de los años, dieron lugar a un único producto con cuatro variedades tradicionales, diferenciándose éstas, solo en el color rojo o blanco, según se hubiera añadido o no pimentón, y en la forma obtenida según el sistema de moldeo empleado; atroncau el que es moldeado en la barreña; y de trapu el que es moldeado en la gasa o fardela.