Denominación de Origen Protegida

La denominación

Desde tiempos ancestrales, las explotaciones agrícolas se estructuraban en caserías que se autoabastecían a través de los cultivos y de los productos derivados del ganado vacuno y lanar; son los excedentes de la leche obtenida los que permitieron la elaboración de estos quesos. Superada la producción para el propio abastecimiento, comenzaron a venderse estos quesos en los diferentes mercados semanales donde confluían todos los quesos de la zona, y donde el avance paulatino de las comunicaciones fue permitiendo una pequeña expansión comercial.

A partir de los años 80, con motivo de las exigencias de la normativa higiénico sanitaria, comenzaron a crearse las primeras queserías profesionales dedicadas a la producción y comercialización del mismo.

La evolución de este queso en el tiempo, obtuvo el impulso definitivo por la creación de la Denominación de Origen Protegida “Afuega’l Pitu” en el año 2003, a través de la cual se promueve y protege la elaboración de este queso en las zonas geográficas tradicionalmente productoras y con las técnicas de elaboración más arraigadas de estos lugares.

Descripción y formatos

El Afuega’l Pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera de vaca de las razas Frisona o Asturiana de los Valles y sus cruces, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón.

Las características físicas de los quesos Afuega’l Pitu son las siguientes:

Forma

Troncónica

Formato adquirido al utilizar moldes con forma de cono truncado.

Trapu o calabacín

Debido a que el molde utilizado es una gasa que se ata en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los pliegues de la misma.

Dimensiones

Altura

Entre 5 y 12 cm.

Peso

De 200 a 600 gramos.

Diámetro

Entre 8 y 14 cm. (en la base).

De corteza natural, consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.

Tipos

Como consecuencia de las dos formas descritas, y la adición o no de pimentón a la masa de la cuajada, se conocen las siguientes menciones tradicionales:

Atroncau Blancu

Forma troncocónica, sin amasar y color blanco.

Atroncau Roxu

Forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.

Trapu Blancu

Forma de calabacín, amasado y color blanco.

Trapu Roxu

Forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

Parámetros

Las características químicas de los quesos serán las que a continuación se relacionan:

Grasa

mínimo 45% sobre E.S.

Proteína

mínimo 35% sobre E.S.

Estrato Seco

mínimo 30%

pH

entre 4.1 y 5.0

Sus características sensoriales son:

Presenta color blanco con tendencia a amarillo según va madurando, o rojo anaranjado si se le añade pimentón; se aprecian sabores y aromas ácidos y lácticos frescos, con recuerdo a mantequilla, que evolucionan con toques de levaduras. En los primeros estadíos de maduración además se aprecia una textura más bien blanda y adherente que no permite realizar fácilmente un corte limpio con cuchillo.

En el caso de los quesos que presentan mayor tiempo de maduración, la evolución de las levaduras es más notable, encontrándose sabores con recuerdo a champiñones o un ligero amargor perfectamente integrado en el resto de sabores y aromas. En cuanto a la textura presenta una pasta más dura que se desmenuza con facilidad.

Para el caso de las variedades de queso rojo “roxu”, todas estas características se encuentran potenciadas y combinadas con una sensación intensa y picante, aportada por el pimentón que se añade a la cuajada durante la elaboración.

Reglamento

El Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Afuega´l Pitu, fue aprobado en Resolución de 6 de Agosto de 2003 de la Consejería de Medio Rural y Pesca del Principado de Asturias y ratificado posteriormente por el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación en Junio de 2004.

Finalmente, el Pliego de condiciones de la DOP Afuega’l Pitu, fue publicado, y la DOP inscrita en el registro de Denominaciones de Origen Protegida e Indicaciones Geográficas de la Unión Europea el 26 de Julio de 2008.

Pliego de condiciones Queso "Afuega'l Pitu"

Vínculo histórico

Las producciones lechera y quesera están íntimamente ligadas a la historia de Asturias. A falta de testimonios anteriores el queso Afuega'l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como queso de puñu o queso de Afuega'l Pitu. Félix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el "primitivo queso de puñu o de Afuega el Pitu que es corriente en casi todos los consejos de Asturias". En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como "los corrientes en todas partes llamados de Afuega el Pitu o con otros nombres".

En las comarcas ribereñas del Narcea y del Nalón, donde es más abundante, se conocen como Afuega'l Pitu un conjunto de quesos de características y peculiaridades bastante heterogéneas tanto en formas como en tiempos de maduración o sabores. De manera general, se podrían señalar en esta área dos variedades fundamentales de Afuega'l Pitu, definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboración del queso) y el tiempo de maduración de cada una de ellas.

Una primera variedad estaría integrada por los quesos conseguidos a partir de una cuajada ácida o espontánea. Un tipo de cuajada consistente en acentuar la fermentación natural de la leche por medio de calor. El segundo grupo de quesos serían los elaborados a partir de la leche recién ordeñada mantenida en espera durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulación ácida, y añadiendo a continuación una pequeña cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraídas de los estómagos-cuajares de los rumiantes).

En función del tipo de cuajada que se elabore, se utilizarán para elaborar el queso dos recipientes distintos, una gasa o fardela de tela y una vasija de barro perforada denominada barreña o quesera. Así, la cuajada ácida requería por su poca consistencia un recipiente más cerrado que la barreña –por cuyos orificios se podía escurrir-, resultando más propicia la fardela de tela. La cuajada obtenida por acidificación y pequeñas cantidades de cuajo, por el contrario, resultaba lo suficientemente compacta como para ser desecada en la barreña.

Para ambos tipos de moldeo del queso, se presentaban diferentes tiempos de maduración, los primeros siete u ocho días, da lugar a un queso más fresco denominado cuayau, sin apenas corteza.

En los municipios de la zona central de Asturias, en los alrededores de la Sierra del Aramo, el queso fresco era mezclado con pimentón, produciendo el denominado cuayau roxu.

En otros casos, los quesos se curaban en algún lugar ventilado y resguardado del hórreo (construcción tradicional asturiana sostenida por columnas que servía para guardar granos y otros productos agrícolas) o del corredor de la casa durante tres o cuatro meses. El producto curado resultaba un queso seco y duro, de escasa corteza y de una tonalidad blanquecina.

Todas estas peculiaridades en la elaboración del queso, que se fueron desarrollando a lo largo de los años, dieron lugar a un único producto con cuatro variedades tradicionales, diferenciándose éstas, solo en el color rojo o blanco, según se hubiera añadido o no pimentón, y en la forma obtenida según el sistema de moldeo empleado; atroncau el que es moldeado en la barreña; y de trapu el que es moldeado en la gasa o fardela.

Vínculo natural

Las condiciones climatológicas del territorio delimitado, están definidas por lluvias persistentes y suaves (orbayu), alta nubosidad, escasa radiación solar y moderadas fluctuaciones térmicas con suaves temperaturas.

En cuanto a la composición del suelo, se trata de una zona de naturaleza ligeramente ácida (pH 6.9-6.5), y con elevado contenido en materia orgánica, lo que permite una diferenciación en los pastos, presentando las praderas gran diversidad de composición botánica, en especies de interés agronómico.

Estas características climáticas y edafológicas, se manifiestan en el producto a través de la incidencia en la alimentación de los animales, base de la producción láctea.

Por estas peculiaridades, la producción lechera de la zona es muy abundante, además de presentar una gran calidad y composición determinadas, especialmente en lo que se refiere a ácidos grasos y ácidos orgánicos, los cuales se traducen en características organolépticas específicas en el producto final.

Las condiciones climatológicas de la zona, influyen también en el desarrollo del propio proceso de elaboración del queso, haciendo que las etapas de tiempo más prolongado; coagulación, desuerado y maduración; se hayan adaptado a estas características climatológicas específicas de la zona (alta humedad y temperaturas suaves), lo que contribuye a su especial textura.

En cuanto a la orografía de la zona, se presentan fuertes pendientes localizadas dentro de la corta distancia existente entre el litoral y la divisoria de aguas, accidentes orográficos que puede que den lugar a dos espacios bien definidos.

Estas características han propiciado la orientación hacia la producción ganadera, como aprovechamiento de los excelentes recursos naturales de los terrenos más pendientes y por tanto menos adecuados para la actividad agrícola, y de amplias vegas en los valles surcados por los ríos Nalón, Narcea y sus afluentes.

La configuración montañosa propició que históricamente, las comunicaciones fueran dificultosas, por lo que se propició el autoabastecimiento, propiciando acidificaciones espontáneas en los excedentes de la leche, que evolucionarían al queso de coagulación ácida que hoy conocemos como Afuega’l Pitu.

Zona Geográfica

Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuega’l Pitu habían estado entre las cuencas de los ríos Narcea, Nalón y Caudal, siendo allí donde se había ido manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales. De este modo, al crearse la Denominación de Origen se protege el escenario natural que se articula en torno a los ríos Nalón y Narcea, los mayores de Asturias, junto con la sierra del Aramo.

Los municipios que integran esta zona son: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.

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